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川菜的历史可溯源至春秋战国时的蜀国。川菜自古就有“尚滋味”“好辛香”的秉性。四川德阳出土的东汉庖厨画像砖，机动展现了彼时蜀地菜肴花样。汉代忠县崖墓的一尊庖厨俑，体现了汉代饮食各样化的秉性——厨师头戴方帽，面带笑颜，几案上摆放着鸡、鸭、鱼、羊肉和生姜等作念饭必备的各式食材。

据记录，早在秦并巴蜀后，成都平原地区便变成了“娶嫁设太牢之厨膳”的习气，扬雄《蜀都赋》记录其时的宴饮“调夫五味。甘甜之和，勺药之羹。江东鲐鲍，陇西牛羊。籴米肥猪”和野味中的“五肉七菜”，原料来自世界各地，风范各样。据左想《蜀都赋》记录，其时成都一带贵族有食鱼之风尚，宴席上常有鳢、鲔、鳟、鲂等各式鱼类。

北宋孟元老的《东京梦华录》，记录了北宋都城汴梁（开封）的“食店”已有“川饭馆”之分——“更有川饭馆，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟煮饭。更有南食店：鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭”，将“川饭馆”从“南食”均分离出来。《东京梦华录·食店》还有“若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊焅腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羹猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大骨头羹、饭食”，其中，盐酒腰子、双脆，照旧存在于如今的川菜之中。

元朝的《居家必用事类全集》记录了一款川炒鸡，其中沿路弗成或缺的配料即是川椒，即四川花椒。明代高濂撰写了一部养生类中医文件《饮馔服食笺》，是《遵生八笺》之一，其中的炒羊肚儿，也需要放花椒。不错说，在辣椒传入之前，花椒是川菜的滋味担当。

使用辣椒，是古代川菜与近当代川菜的分水岭。明清手艺，辣椒自南好意思洲传入。川菜最终变成“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓，麻辣辛香”的秉性。明末清初，四川东说念主口暴减，清朝剿袭了“湖广填四川”的目的经管东说念主口问题。新的外侨带来了更多的烹饪原料和调味料。

近代川菜的变成，与清代乾隆时四川文东说念主李化楠有极大相关，他的《醒园录》转头了川菜中的腌、酥、煮、糟、熏、酱、蒸、风、焖、炒、醉等38种制作技法，大大发展了川菜的菜谱。其子李调元如斯先容成书的历程，“先大父母必备甘旨于宦游，所到多吴越南珍之乡，厨东说念主进而甘焉者，随访而志诸册”。李调元其后参照江浙菜烹制按序，编写出《四川菜谱》一书，让川菜与江浙菜合流。

清代袁枚在《随园食单》中冷静描写了川菜烹饪原料的时令、秉性、调味、烹制按序、盛器组合、上菜治安等。

东说念主们熟习的鱼香肉丝、佳偶肺片、宫保鸡丁、麻婆豆腐等代表性川菜，都是在清末运行流行的。最早的鱼香肉丝是要用“鱼辣子”（把鲫鱼和红海椒放在盐水中浸泡制成）来调味的。其后，鱼香肉丝的鱼香味主要指在烹饪中产生的烹鱼的滋味，并不在于是否用鱼。佳偶肺片，领先不是“肺”，而是“废”，是指资本便宜的牛杂碎边角料。

民国手艺，成都最闻名的川菜馆为荣乐土。该馆不墨守陈规，掌厨之东说念主既保留川菜的突出风范，又善于吸取各地菜肴精华。名厨兰光鉴是荣乐土的首创东说念主之一，亚搏app官方网站他对荣乐土的发展有繁难作用，时东说念主有云“治庖岂止千万东说念主，川味当推兰光鉴”。

上海的蜀腴川菜馆于1935年在英租界广西路迷惑南京路处开设，在20世纪30年代颇闻名气，此馆共计四层楼，外不雅富丽堂皇，内里邃密无比典雅，牌号为于右任题写。该馆首创东说念主徐鹤轩是老同盟会会员，栽种后为四川旅沪同乡会开会的时局，是四川政、军、学界蚁合之地。因为首创东说念主与卓越东说念主士熊克武、谢无量等相关密切，该馆成为反蒋东说念主士蚁合之地，后成为卓越东说念主士和中共上海地下党的玄机约会之所。

那时，川菜在上海餐饮界地位颇高，有不少筹算川菜的铺子，最为出名的即是锦江饭馆，他们在餐饮界率先提议使用“一次性筷子”——乌木筷，上海的好意思食评述家对这种文静作念法颇不以为然，以为过于滥用。锦江饭馆的拿手菜是麻婆豆腐、宫保鸡丁和水煮牛肉这几说念，每说念菜都麻辣鲜香，深受门客宠爱。尤其是麻婆豆腐，采选上等豆腐和四川特产花椒，口感追究，辣而不燥，成为牌号菜之一。锦江饭馆在法租界还开了一个锦江茶馆，卖茶叶和四川点心，也颇受接待。

上世纪30年代，东说念主们还把四川白芥菜简称为四川菜，其实即是一种榨菜。1933年上海买卖书局出书的《农业工买卖出产新书》有两篇著作，远离是《四川菜之栽培法》和《四川菜之制造法》，开篇说起“四川菜即白芥菜之一种”。1936年，《农村副业》一书中有一篇《四川菜之栽培与制造》，开篇说起，“四川菜是白芥菜中之一种，笔名榨菜，乃四川省之特产，味鲜且略带辣，东说念主都喜食之”。

民间常说“北味偏淡，南味偏甜，川味偏辣，粤味偏腥”。目下实质上川菜虽偏辣，却也很鲜，其菜麻辣重在掌持分寸。在川菜中，带麻辣味的天然不少，但不带麻辣味的如故园多。如川菜中常见的干烧鱼翅、清雅宜东说念主的竹荪鸽蛋、雍容荣华的一品海参、姹紫嫣红的五福鱼丸、芬芳水灵的盐水冬笋、透明如镜的玻璃鱿鱼、金黄秀气的一品烧方，以及小吃中工致玲珑的龙眼包子、香糯适口的珍珠丸子，还有好多色香味俱全的菜肴和小吃，都不麻辣。四川省会成都市动作四川菜肴集大成者，于2010年被长入国教科文组织授予“世界好意思食之都”的荣誉称呼，全世界仅6座城市获此盛誉。

◎本文原载于《光明日报》（作家：黄剑），著作版权归原作家扫数，如有侵权，请有关删除；图片由豆包AI生成。

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